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La rivista online di Legacoop Liguria
Ed. Luglio 2020

Settantacinque anni di lavoro nella ristorazione: l’anniversario della CAMST

Nell’estate 1945 centinaia di migliaia di sfollati, reduci militari e prigionieri di guerra italiani stanno cercando con ogni mezzo di raggiungere i luoghi di origine e ricongiungersi con le proprie famiglie; a poche settimane dalla fine della guerra la Penisola è tagliata in quattro dalla linea gotica e dalla dorsale appenninica. I collegamenti stradali sono in via di ricostruzione e quelli ferroviari ancora limitati: tra Roma e le principali città del Nord riprenderanno solo a ottobre, quando il viaggio tra Milano e la capitale durerà non meno di 30 ore e altrettante occorreranno sulla tratta tirrenica. Tra le rovine di una stazione bombardata - quella di Bologna, la stessa che 25 anni più tardi presenterà un analogo scenario di devastazione - è rimasto in funzione un solo binario.

 

Chi sale sui treni superstiti deve mettere in conto un lungo viaggio e adattarsi di conseguenza, soprattutto dal punto di vista alimentare. La proverbiale capacità emiliana di autorganizzazione si mette in moto grazie all’iniziativa di Gustavo Trombetti, cameriere comunista, compagno di prigionia di Antonio Gramsci e partigiano, che su un binario morto della stazione bolognese improvvisa un vagone abbandonato per garantire un minimo di conforto ai viaggiatori: i primi cestini con pasti caldi (lasagne e tortellini) costano 35 lire e i bicchieri ricavati da bottigliette di vetro tagliate e smerigliate. È il pionieristico punto di partenza di un’impresa cooperativa che nell’arco di qualche decennio salirà sul podio della ristorazione nazionale.

 

Il settore è tra quelli che più hanno risentito degli effetti del conflitto appena terminato: alle difficoltà di approvvigionamento, all’aumento spropositato dei prezzi e alla perdita del potere di acquisto da parte dei consumatori si aggiunge la grave disoccupazione che colpisce i dipendenti dei pubblici esercizi, dimezzati rispetto all’anteguerra. Agli occhi di Trombetti, la cooperativa (una delle prime nei servizi nel dopoguerra) sembra lo strumento idoneo per aprire prospettive occupazionali e assolvere al tempo la funzione primaria della cooperazione di distribuzione, ossia il calmieramento dei prezzi nell'offerta di beni alimentari. Il legame con il tessuto associazionistico di inizio Novecento è rafforzato dalla presenza tra i fondatori di figli di soci della storica cooperativa bolognese tra il personale d’alberghi, ristoranti e caffè fondata nel 1910.

 

Fondata da sedici soci il 16 giugno 1945, la CAMST (Cooperativa Albergo Mensa Spettacolo e Turismo) in breve apre nuovi punti di ristorazione (la Mensa del popolo, il buffet del Teatro Comunale, dello Stadio, dell’Ippodromo e della Fiera), sino alla battuta d’arresto causata dalla perdita, nel 1966, della concessione per il buffet della stazione inaugurato nel 1947. Un ostacolo che si trasforma in opportunità, grazie alla capacità imprenditoriale di rinnovarsi puntando sulle novità del self-service (il primo italiano, in via Ugo Bassi) e nell’allargamento della base sociale, grazie a una politica socialmente orientata che alla fine degli anni Sessanta rappresenta un modello nelle relazioni industriali, nella promozione culturale e nella capacità di mobilitazione collettiva. Nel decennio successivo, grazie alla realizzazione delle prime Cucine Centralizzate (CUCE), Camst entra da protagonista nella ristorazione per le grandi comunità, rifornendo di pasti confezionati aziende, comunità, strutture sanitarie e mense scolastiche, mantenendo costanti l'impegno sociale, la solidarietà, l'attenzione all'educazione alimentare e alla riduzione dello spreco.

 

Sebastiano Tringali

 

Per approfondire:

 

Camst: ristorazione e socialità, a cura di Vera Zamagni, Il Mulino, Bologna 2002.

 

Giuliana Bertagnoni, Impresa solidale e relazioni industriali: alcune riflessioni sul nodo degli anni Settanta, «Storia e Futuro». n. 30, novembre 2012.

 

Giuliana Bertagnoni, Uomini donne valori alle radici della Camst, Il Mulino, Bologna 2015.

 

Foto: Servizio alla stazione di Bologna, 1948 (Archivio Cooperativa Albergo Mensa Spettacolo e Turismo, conservato presso il Centro italiano di documentazione sulla cooperazione e l'economia sociale di Bologna).